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老字号豆沙月饼"出花样" 老味道"猪油细沙"重出江湖

豆沙月饼算是传统月饼的一种了,本以为没啥花头,但今年老字号“出花样”,豆沙月饼市场也要拼一拼。有着90年历史的上海的新雅今年就推出了“猪油细沙”月饼,在中断供应10多年之后,不少老食客又见这一上海老味道……缘起月饼界泰斗的一张秘方一说起“猪油”,很多人似乎要皱眉头,担心油腻,前几年不少细沙月饼品牌也有意回避这两个字;而新雅今年重启“猪油细沙”月饼,且没有回避这两个字,背后是有故事的。原来,月饼界“泰斗”宋泰来的六位子女将一份珍藏多年的月饼秘方捐赠给新雅,秘方记载了很多西点、糕点与月饼的宋氏独家配方,其中

原标题:老字号豆沙月饼“出花样”,老味道“猪油细沙”重出江湖宋泰来是谁?“他可是新雅历史上著名的月饼制作大师,在新雅有着不可替代的历史地位。因为宋大师制作月饼技艺高超,无人能出其右,所以被同行称之为月饼界泰斗。”

豆沙月饼算是传统月饼的一种了,本以为没啥花头,但今年老字号“出花样”,豆沙月饼市场也要拼一拼。有着90年历史的上海的新雅今年就推出了“猪油细沙”月饼,在中断供应10多年之后,不少老食客又见这一上海老味道……缘起月饼界泰斗的一张秘方一说起“猪油”,很多人似乎要皱眉头,担心油腻,前几年不少细沙月饼品牌也有意回避这两个字;而新雅今年重启“猪油细沙”月饼,且没有回避这两个字,背后是有故事的。原来,月饼界“泰斗”宋泰来的六位子女将一份珍藏多年的月饼秘方捐赠给新雅,秘方记载了很多西点、糕点与月饼的宋氏独家配方,其中就包括猪油细沙月饼的配料和制作工艺。新雅粤菜馆当家人、总经理陈耀良对这份秘方非常重视,在他带领下,新雅的月饼技师,经过多次试验,将秘方上的传统工艺与食品加工工艺相结合,最终研制了创新的新雅“猪油细沙”月饼。

宋泰来子女接受捐赠证书

宋泰来是谁?“他可是新雅历史上著名的月饼制作大师,在新雅有着不可替代的历史地位。因为宋大师制作月饼技艺高超,无人能出其右,所以被同行称之为月饼界泰斗。”宋泰来大弟子、新雅月饼老师傅李嘉宁这样说。宋泰来与新雅的渊源可以追溯到50多年前。据资料记载,新雅粤菜馆从开店之日起就做月饼,最初只是新雅粤菜馆餐桌上的一道点心。因为太受欢迎,以后慢慢开始在门市部外卖。那时,新雅生产的月饼是一款深受顾客欢迎的点心,但并没有与其他店拉开明显差距。但直到上世纪60年代初,新雅聘请了广东遐迩闻名的月饼大师宋泰来,才使新雅月饼成了新雅粤菜馆的又一块招牌。在几十年的工作经历中,宋泰来一直很注意月饼的传承。已经70岁的宋泰来二女儿宋惠卿回忆说,当她还在读小学时,宋泰来经常让她帮忙整理月饼配方,父亲一边思考一边叙述,女儿一边听写一边整理。

宋泰来子女捐出的手写秘方

老味道又进行了一些创新李嘉宁告诉记者,“猪油细沙”月饼曾是新雅的当家花旦。所谓细沙就是豆沙,叫细沙是因为豆沙非常细腻。猪油膘则用开水烫过、晒干,再与豆沙搅拌。烘烤前,猪肉膘还保留固体状,烤制后猪油香气散布豆沙中。新雅“猪油细沙”月饼卖得最好的时候,他们几个月饼师傅自己想买回家,店里也不肯单独卖给他们,需要搭配其他品种一起。后来随着人们口味改变,“猪油细沙”月饼退出市场,包括新雅在内的月饼生厂商,都以“玫瑰细沙”月饼取而代之。它的特点是口味纯正,掰开月饼,豆沙的香甜就迎面扑来,尝一口,甜而不腻、油而不黏。不过,还是有不少老食客惦记着“猪油细沙”月饼的老味道。近年,消费者对猪油的态度有了一些转变,尤其是一些“90后”年轻消费者,反倒觉得猪油月饼很香。新雅此次也是考虑到消费者口味的变化,在传承基础上,对“猪油细沙”月饼进行了创新。新雅食品有限公司副厂长徐虎兴告诉记者,一方面,猪油和豆沙无论是原料还是制作工艺,都采用了新雅的传统工艺,因为只有这样才能做出最正宗的新雅经典口味。另一方面,在烘焙生产流水线上进行了多次试验,新雅对月饼含水量和烘焙温度进行了匹配,使得现在的吃口一点不油腻。

新雅松江生产基地的月饼生产线

豆沙选料工艺都大有讲究近年月饼市场创新很多,但不少老字号都认为再如何创新,选料标准与工匠精彩不能丢。所以,各家老字号每年都会推豆沙类月饼,各有卖点。比如,有160年历史的杏花楼有玫瑰细沙,号称要经过配料、馅心、成形、色泽、饼皮、甜度、口感、焙制等16道工序,严格把控;香港美心则推出“双黄豆沙月饼”、“陈皮豆沙月饼”,其中“双黄豆沙月饼”入口颗颗红豆夹着两颗咸蛋黄,风味独特,“陈皮豆沙月饼”则细选十五年陈皮片,融合幼滑甜蜜的红豆沙,饼皮更加入陈皮粉,令陈皮味更香浓回甘。豆沙类月饼一直是新雅的强项,品种也多。除了今年新推的“猪油细沙”,还有“玫瑰细沙”、“瓜仁豆沙”、“蛋黄细沙”。“瓜仁豆沙”口感蛮有意思。记者尝过一次,慢慢地将瓜仁咬碎,会清晰感觉到,瓜仁的爽脆和豆沙的香甜相得益彰,味蕾感受更加丰富。

新雅松江生产基地的月饼生产线

一位老师傅告诉记者,豆沙月饼口味如何,在于选料与工艺。最好的赤豆就是来自海门的大红袍赤豆。据资料记载,海门种植赤豆有400多年历史,自然条件的优越加上种植技术的先进,使得海门大红袍赤豆粒粗饱满、皮薄肉厚、粉质细腻、营养丰富,口感特别醇厚、细腻,进价要比普通赤豆贵20%左右。豆沙月饼的制作工艺也很有讲究。新雅做豆沙月饼的赤豆简直是“选美”选出来的。“大红袍赤豆打碎前,要经由人工和机器的二道检验,捡掉破损、颜色不正、长度低于5.5毫米标准尺寸的颗粒。甚至于,不是圆柱型的赤豆都要被排除外在。”接着,就是最具神秘色彩的铲蓉环节。“赤豆打碎后,要加上绵、花生油等配料,比重可是个秘密,据说和天气湿度都有关呢。炒的时候要用文火,用的锅是夹层锅,既能防止发生糊锅现象,又提升了豆沙的口感。炒好的馅料一盒盒隔墙离地放置,这是食品卫生的要求。馅料上敷着一层晶亮的油,这层油能隔离空气,避免表层馅料发干。”制作月饼的老师傅透露秘诀。

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